12/01 02:48
انخفاض درجات الحرارة تقلل من تخمر العجينة، وتجعلنا لا نحصل على النتائج المتوقعة من انتفاخ العجين ، وربما نعتقد أن العجينة قد فسدت ولن تصلح للخبز، وينطبق هذا على كل أنواع العجائن المختمرة في الشتاء، والحل هو بعض الحيل للتغلب على درجات الحرارة المنخفضة لتنشيط الخميرة، ذكرها موقع serious eats .
التأكد من جودة الخميرة يجنبك الكثير من الخسائر أثناء عمل العجائن، وغالبًا ما يرجع فشل التخمر، لسوء تخزين الخميرة وليس لبرودة الجو، ولكن في كل الأحوال عليك اختبارها، كالآتي:
قبل أن تضيفي الخميرة للعجينة تأكدي من أنها صالحة، فإذا كنتِ تستخدمين الخميرة الجافة تأكدي، أن الهواء أو الرطوبة لم تتسرب لها، واختبريها أيضًا بضع كمية صغيرة بالماء والملح حتى يظهر بها فقاعات. وإذا كنتِ تستخدمين الخميرة الطبيعية تأكدي أنها لم تيبس بعد، ويمكنك تجربة تفاعلها مع الماء في كمية صغيرة.
من المعروف أن الخميرة يضاف لها الملح مع الماء، والبعض يضيف إليها السكر. السكر ليس عنصرا أساسيا في العجينة، ولكن إضافته للخميرة يسرع من نشاطها، ولكن احذري أن يسبب السكر احمرارا وتيبسا لأطراف العجينة سريعًا عند الخبز، وخاصة في عجينة البيتزا، وينصح بإضافة رشة صغيرة منه على الخميرة لتسريع عملها.
البعض يعتمد طريقة مضاعفة كمية الخميرة، للتغلب على انخفاض درجات الحرارة في الشتاء، ولكن عليكم الحذر عند اتباع هذه الطريقة، لأن بها مغامرة بعض الشيء؛ فزيادة الخميرة تجعل رائحة العجينة غير لطيفة، وتطغى رائحة التخمر عليها، خاصة في المخبوزات السادة، التي لا توجد بها إضافات تنافس رائحة الخميرة.
إذا كانت درجة حرارة الغرفة أو المطبخ منخفضة بشكل كبير، يمكنكم معادلتها بتشغيل الفرن، وغلق منافذ الهواء لبعض الوقت، وأحيانًا يضع البعض العجينة المغطاة في خزانة المطبخ.
ويمكنكم وضع صينية من الماء داخل الفرن وإشعاله لبضع دقائق، حتى تغلي المياه، ثم اغلقي الفرن وأدخلي العجينة المغطاة بمنشفة جافة، وتأكدي أنها بمأمن عن المياه، وسيعجل بخار الماء وحرارة الهواء داخل الفرن من عملية التخمر.
